Recette de Viennoiseries : Croissants, Pains au Chocolat et Pains aux Raisins

Réaliser des viennoiseries maison est un véritable art qui demande un peu de patience et de technique, mais le résultat en vaut largement la peine ! Voici une recette détaillée pour préparer de délicieux croissants, pains au chocolat et pains aux raisins.

Table des matières

Ingrédients

Pour la pâte :

250 g de farine T55 de qualité supérieure
65 g d’eau
63 g de lait
10 g de levure fraîche (ou 10 g de levain) ou un vieux morceau de pâte à croissant
4 g de sel
25 g de sucre semoule
7 g de miel
10 g de beurre doux

Pour le beurre de tourage :

125 g de beurre de tourage (de type Isigny ou AOP Charentes-Poitou), à température ambiante

Pour la dorure :

50 g de jaunes d’œufs (ou œufs entiers)
10 g de crème liquide

Étape 1 : Préparation de la Pâte (Détrempe)

Mélange des Ingrédients : Dans la cuve du batteur équipé du pétrin, ajoutez dans cet ordre : l’eau, la levure, la farine, le sel, le sucre et le miel. Disposez les 10 g de beurre en petits morceaux aux quatre coins du bol pour éviter que le sel et le sucre n’entrent en contact avec la levure.
Pétrissage : Mélangez à vitesse lente pendant environ 4 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ensuite, augmentez à vitesse moyenne pour pétrir encore environ 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Repos au Froid : Transférez la pâte dans un sac zippé en veillant à enlever le maximum d’air et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit (environ 12 heures).
Préparation du Beurre : Le lendemain, sortez votre beurre de tourage ou AOP et formez un rectangle d’environ 10 x 15 cm. Réfrigérez-le à nouveau pendant 30 minutes pour qu’il soit bien froid.
Dégazage et Étalage : Une fois le temps écoulé, sortez votre détrempe du réfrigérateur. Dégazez-la en travaillant la pâte à la main sur votre plan de travail fariné. Étalez-la pour qu’elle ait la même largeur que le beurre et deux fois sa longueur.
Incorporation du Beurre : Placez le rectangle de beurre au centre de la détrempe avec la fermeture apparente face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double en étalant la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Marquez légèrement le centre, repliez les bords supérieur et inférieur vers ce point central, puis pliez la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 90 minutes.
Tour Simple : Après le temps de repos, réalisez un tour simple en étalant la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur. Pliez le haut sur un tiers puis rabattez le bas par-dessus. Remettez au froid pendant encore 90 minutes.
Abaisse Finale : Étalez ensuite la pâte sur une épaisseur d’environ 3 à 5 mm pour obtenir un rectangle d’environ 20 x 30 cm, selon si vous souhaitez faire des croissants ou des pains au chocolat.

Étape 2 : Dorure

Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème liquide à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène. Cette dorure donnera une belle couleur dorée à vos viennoiseries.

Étape 3 : Montage des Viennoiseries

Découpe : Pour les croissants, découpez des triangles ayant une base d’environ 7 cm et une hauteur de 30 cm. Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles mesurant environ 7 x 15 cm.
Façonnage : Roulez chaque triangle sur lui-même à partir de la base la plus large pour former les croissants. Pour les pains au chocolat, placez une barre de chocolat sur le haut du rectangle, roulez une fois, ajoutez une deuxième barre et roulez à nouveau pour bien enfermer le chocolat.
Deuxième Pousse : Laissez lever vos viennoiseries pendant environ 1h30 à 2h à une température ambiante d’environ 26 °C. Vous pouvez également les placer dans un four éteint avec un bol d’eau chaude chauffé à environ 80 °C pour créer un environnement humide favorable à la pousse.
Préparation pour Cuisson : Disposez vos croissants et pains au chocolat sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. À l’aide d’un pinceau, appliquez délicatement une fine couche de dorure sur chacun d’eux.
Cuisson : Préchauffez votre four à 175-180 °C et enfournez vos viennoiseries pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Refroidissement : À la sortie du four, décollez délicatement les croissants et laissez-les refroidir sur une grille pour préserver leur texture croustillante.

Astuces et Variantes

Personnalisation des Viennoiseries : N’hésitez pas à ajouter des garnitures comme des fruits secs (amandes, noisettes) ou même des épices comme la cannelle dans votre pâte pour varier les plaisirs.
Conservation : Les viennoiseries se conservent bien dans une boîte hermétique pendant quelques jours ou peuvent être congelées pour être dégustées plus tard.

Anecdote

Les croissants ont une histoire fascinante qui remonte au XVIIe siècle en Europe centrale ! Selon certaines légendes, ils auraient été créés après que les boulangers viennois aient célébré leur victoire contre les Ottomans en façonnant leur pain en forme de croissant – symbole du drapeau ottoman – pour commémorer cet événement historique.

Réaliser vos propres croissants et pains au chocolat est non seulement gratifiant mais aussi un excellent moyen d’impressionner vos amis et votre famille avec des viennoiseries fraîches faites maison ! Avec cette recette détaillée et quelques astuces pratiques, vous serez sur la bonne voie pour devenir un véritable expert en boulangerie artisanale !

L’auteur de ce post

Kiki Patisse