Pan bagnat niçois authentique : recette traditionnelle de grand-mère

Ma grand-mère niçoise avait l’habitude de dire en riant : “Un pan bagnat qui ne tache pas les doigts, c’est un pan bagnat raté !” Cette phrase résume parfaitement l’esprit de cette spécialité authentique que nos aïeules préparaient avec amour pour les sorties en famille.

Table des matières

Transmise de génération en génération dans les familles niçoises, cette recette traditionnelle n’a rien de compliqué, mais elle demande du respect pour les bons ingrédients et quelques petits secrets que je vais partager avec vous. Préparez-vous à découvrir le véritable pan bagnat, celui qui embaume l’huile d’olive et les herbes de Provence !

La recette authentique de grand-mère étape par étape

Pour 1 personne – Temps de préparation : 20 minutes – Temps d’attente : 30 minutes minimum

Ingrédients pour 1 pan bagnat :

1 pain rond au levain de 15 à 20 cm de diamètre
2 tomates (dont 1 très mûre pour imbiber)
1 œuf dur
5 radis roses
1 cébette (petit oignon frais)
1/2 poivron vert
40g de miettes de thon à l’huile d’olive
2 filets d’anchois à l’huile
6 olives noires de Nice
2 feuilles de basilic frais
1 gousse d’ail
Huile d’olive extra-vierge
Sel et poivre du moulin

Préparation du pain :

Coupez le pain en deux horizontalement en gardant un “chapeau” assez fin. Creusez légèrement l’intérieur en retirant une partie de la mie. Frottez énergiquement l’intérieur avec la gousse d’ail coupée.

Le montage dans l’ordre traditionnel :

Imbibez généreusement les deux parties du pain avec la tomate très mûre coupée en deux, en la pressant bien pour récupérer tout le jus
Arrosez d’huile d’olive et assaisonnez avec sel et poivre
Disposez les tranches de la seconde tomate
Ajoutez les radis émincés et la cébette finement coupée
Placez les rondelles d’œuf dur
Déposez le thon émietté et les filets d’anchois
Ajoutez les lamelles de poivron vert
Terminez par les olives dénoyautées et le basilic
Arrosez une dernière fois d’huile d’olive

Le temps de repos obligatoire :

Refermez le sandwich, pressez légèrement et réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos permet à tous les parfums de se mélanger et à l’huile de bien imprégner le pain.

Les secrets et astuces de grand-mère pour le réussir

Comment bien choisir le pain :

Le pain doit être rond, au levain, avec une croûte résistante qui ne se défera pas. Évitez les pains trop frais : un pain de la veille est parfait car il absorbe mieux les saveurs sans se détremper.

L’astuce pour que l’huile imprègne parfaitement :

Utilisez une tomate très mûre comme “éponge naturelle”. Pressez-la bien contre le pain pour libérer tous ses sucs. Cette technique ancestrale remplace avantageusement le simple arrosage d’huile.

La technique pour qu’il ne soit ni trop sec ni trop mouillé :

Dosez l’huile en plusieurs fois plutôt qu’en une seule. Commencez par imbiber le pain avec la tomate, puis ajoutez l’huile progressivement à chaque couche d’ingrédients. Le pan bagnat doit être généreux en huile mais pas dégoulinant.

Comment le conserver et combien de temps à l’avance le préparer :

Le pan bagnat peut se préparer 2 à 3 heures à l’avance. Emballez-le dans du papier alimentaire et conservez-le au frais. Plus il attend, meilleur il est ! Consommez-le dans les 24 heures maximum.

Les accompagnements traditionnels

Les boissons qui se marient parfaitement :

Un rosé de Provence bien frais reste l’accord parfait. Pour les non-buveurs d’alcool, une limonade artisanale ou une eau pétillante citronnée s’harmonisent parfaitement avec les saveurs méditerranéennes. D’ailleurs, si vous cherchez comment se rafraîchir lors du goûter pendant les chaudes journées d’été, ces boissons fraîches accompagnent aussi parfaitement d’autres spécialités estivales.

Les autres spécialités niçoises pour un repas complet :

Accompagnez votre pan bagnat de pissaladière en entrée et terminez par une salade de fruits de saison. Ces mets simples respectent l’esprit convivial du repas niçois traditionnel. La Côte d’Azur fait d’ailleurs partie de ces destinations françaises qui se goûtent autant qu’elles se visitent, où chaque spécialité raconte une histoire de terroir.

L’art de la dégustation selon la tradition :

Munissez-vous de serviettes en papier ! Le pan bagnat se mange avec les mains, sans complexe. Laissez l’huile couler sur vos doigts, c’est le signe d’un pan bagnat réussi.

Variantes et idées pour toute la famille

La version “pan bagnat express” pour les pressés :

Remplacez l’œuf dur par de l’œuf dur en bocal déjà coupé. Utilisez des légumes déjà préparés du commerce, mais gardez impérativement l’huile d’olive de qualité et le basilic frais. Et si vous êtes tentés de découvrir des villes françaises à visiter pour les amoureux de la pâtisserie, Nice figure bien sûr en bonne place avec ses spécialités authentiques.

Les mini pan bagnats pour l’apéritif :

Utilisez des petits pains ronds de 8 cm de diamètre. Réduisez les quantités proportionnellement et servez-les coupés en quatre pour l’apéritif. Parfait pour les réceptions estivales !

Comment adapter la recette selon les saisons :

Au printemps, ajoutez des févettes fraîches écossées. En été, privilégiez les tomates les plus mûres et parfumées. L’hiver, vous pouvez utiliser des cœurs d’artichauts en bocal et des tomates confites de qualité. D’ailleurs, en cette saison, rien de tel qu’une recette traditionnelle de soupe au potiron façon grand-mère pour compléter un repas hivernal après un pan bagnat plus léger.

Le pan bagnat authentique n’attend plus que vos mains expertes ! N’oubliez pas : plus il macère, plus il révèle ses saveurs. Alors préparez-le à l’avance et savourez ce petit bout de Côte d’Azur dans votre assiette.

L’auteur de ce post

Kiki Patisse