L'analyse sensorielle - Kiki Pâtisse

Analyse sensorielle, définition

L’analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle.

Table des matières

L’analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner. À l’aide de descripteurs elle s’attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.

Le principal problème de ces méthodes est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l’expérience de la personne, son vécu, son état d’esprit (humeur), son environnement (ambiance)…

L’appréciation des desserts n’est pas seulement une affaire de goût mais aussi une affaire de vue et de toucher.

En fait tous les sens sont mobilisés face à une pâtisserie, le pâtissier avec sa culture artistique s’assure de les solliciter au mieux

Quel est le fonctionnement de nos sens ?

Évoquer les sensations que procure un aliment c’est décrire les propriétés organoleptiques et qui font appel à nos cinq sens la vue L’ouïe l’odeur le toucher et le goût, ces propriétés sont évoquées de manière descriptive: sucré salé onctueux craquant, le vocabulaire employé est neutre, on évoque des mots qui sont définis comme des descripteurs. Il n’est pas question d’un jugement d’appréciation résumé par j’aime ou je n’aime pas.

Pour capter ses saveurs l’homme dispose de 7 à 8000 papilles gustatives sur la langue elles sont spécialisés par zone, chaque bourgeon du goût analyse la saveur et la température de l’aliment donc, vous avez les saveurs amer acide sucré et salé

Une fois analysées, les informations recueillies par les papilles gustatives sont envoyées au cerveau. Dans ces papilles vous avez un bourgeon de goût, un récepteur de saveurs et un capteur thermique qui vous dira bien sûr si c’est chaud si c’est froid, si c’est bon, si c’est pas bon ça vous voyez ce genre de chose.

Les odeurs sont captées parallèlement aux sensations du goût et envoyé au cerveau par les fibres nerveuses olfactives situé dans la cavité nasale vous comprendrez donc, que lorsque l’on a un rhume c’est beaucoup plus compliqué de manger et d’apprécier un bon dessert

Les stimulations provoquées par un aliment touche dans l’ordre la vue L’ouïe l’odorat le toucher et le goût. Il faut savoir distinguer les saveurs qui s’exprime en bouche avec les papilles gustatives on évoque la sapidité comme un synonyme de saveurs il faut reconnaître les arômes qui se révèle en premier lieu par le nez donc, votre voix nasale puis en bouche la voix retronasal ; la flaveur désigne l’ensemble des sensations perçues en bouche le goût l’odeur est la température chaque sensation doit être décrite par des descripteurs de mots neutres exprimant une caractéristique Les sensations visuelles vont se diviser en trois catégories

Des expériences qui montrent la complexité des sens

Si l’on colore des yaourts avec des colorants sans goût, une personne goûtant un yaourt coloré en jaune pourra avoir l’impression de manger un yaourt à la vanille, alors que s’il est en rose, elle pourra avoir l’impression de manger un yaourt à la framboise.

1ère catégorie

L’aspect c’est la première perception visuelle du dessert, les mots descripteur chargé, compact aérien, se sont ces mots que l’on aura directement comme sensation dans notre cerveau.

2ème catégorie: la couleur elle va avoir une influence importante sur nos sensations olfactives et gustatives il est difficile de déguster un produit dont la couleur déplait

3ème catégorie sera la forme elle met en valeur les desserts les mots descripteurs pourront être alors cercle carré rectangle oblong etc….

Les sensations auditives sont probablement les moins facile à exploiter il y a le bruit de la pâte feuilletée qui crisse celui du Rhum qui flambe ou du chocolat qui croustille si elle participe malgré tout à l’expérience sensorielle les mots pour décrire cette sensation auditive seront: craquant croustillant etc …

De nombreux métiers sont basés sur les capacités d’analyse sensorielle d’un professionnel

Pour le goût : le super-goûteur, le goûteur, l’œnologue, le sommelier ;

Pour le toucher : Le contact physique avec un aliment nous apporte deux types d’information :

Information mécanique : le contact de la peau et des doigts nous renseigne sur la consistance du produit. L’action mécanique de la bouche nous délivre des informations plus précises : l’onctuosité, le croustillant, le fondant, le moelleux ou le gluant pour certains fromages par exemple.

Information thermique : par le contact nous pouvons juger de la température du produit, certains plats s’appuient sur les contrastes thermiques pour assurer leur réussite.

Pour l’ouïe : Même si l’oreille participe peu à l’analyse sensorielle elle peut se révéler importante pour certains produits : un pain doit croustiller, un biscuit trop craquant peut être déplaisant à l’oreille lors de sa mastication.

Pour la vue : L’observation d’un aliment nous renseigne sur

Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et équilibrée.
Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours, les vins transmettent une partie de leur méthode d’élaboration à travers leur couleur.
Son état : la peau terne et légèrement flétrie d’un fruit nous renseigne sur son état de fraîcheur, en vaporisant de l’eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement plus agréable. Les vins peuvent apparaître limpides ou troubles et brillants ou ternes.
Sa consistance : un vin doux naturel montre une densité plus épaisse qu’un vin blanc

Pour l’odorat : le compositeur de parfums ou nez ;

Comment perçoit-on les différentes sensations ?

Les sensations olfactives

Elles s’expriment à travers les arômes elles sont perçues par le nez et en bouche elles sont déterminantes dans l’expérience gustative personne ne mange avec plaisir un aliment ou un plat qui ne sont pas bons. Les mots descripteurs que vous pourrez utiliser seront boisés, briochés, doux, mentholé, puissants, rance …

Les sensations tactiles

Elles vont se diviser en deux étapes et en deux types, d’abord la texture elle va s’apprécier à la fois hors bouche et en bouche c’est-à-dire que vous allez le décrire comme épais, feuilleté, moelleux, velouté et puis ensuite va venir la température qui va influer sur la perception du produit et là vous allez décrire ce dessert ou ce plat comme brûlant ambiant, frais, glacé…

Un certain nombre d’outils ont été inventés afin de faciliter l’analyse sensorielle :

Les outils de manipulation :

le verre à dégustation pour l’analyse sensorielle des vins

le verre pour la dégustation de l’huile d’olive

Les référentiels sensoriels :

Le référentiel visuel Pantone, inventé en 1963 par Lawrence Herbert.

Le référentiel olfactif Le Champ des Odeurs, inventé en 1983 par Jean-Nöel Jaubert.

Le référentiel tactile Sensotact, inventé en 2007 par Sebastien Crochemore, Frederic Legay, christine Millot, Jean François Quiniou et Claude Roques Carmes.

L’analyse sensorielle

Elle se pratique avec un panel : groupe de sujets (par exemple dégustateurs) volontaires, représentatifs de la population ciblée. Ces sujets pourront être “naïfs” ou “profanes”, c’est-à-dire sans connaissance particulière, soit suivre des séances « d’entraînement » au cours desquelles on leur apprendra à mettre des mots sur des sensations, à rechercher des sensations auxquelles on ne prête ordinairement pas attention. Par exemple, lorsque l’on mange une pomme, outre le goût, il y a la couleur, la brillance, le bruit lorsque l’on croque, la résistance sous la dent, etc.

Les sensations gustatives

Celles-ci sont les plus importantes car ce sont elles qui synthétise le plaisir de la mise en bouche après les autres perceptions les molécules sapides de la saveur se mêle à la salive et réagissent avec les papilles gustatives on évoque alors les saveurs principales de sucré salé amer et ensuite on parle aussi de l’umami: délicieux en japonais qui correspond à la saveur du glutamate monosodique régulièrement utilisé dans la cuisine asiatique et des saveurs complémentaires comme acre, alcoolisé, astringent, chimique, épicé, piquant.

L’Umami : Saveur identifiée par un professeur japonais. Le glutamate, naturellement présent dans certains produits (parmesan, roquefort, kombu, sauces fermentées de poissons, sauce soja, certains légumes , : chou, shitake). Acide aminé qui flatte le palais et soutien la saveur !! C’est un exhausteur de goût. Tant que cela reste naturel, aucun souci. Par contre la molécule de synthèse E620/621 Acide glutamique, Glutamate Monosodique est considérée comme un neurotoxique à éviter à tout prix.

Il existe ensuite d’autres saveurs difficilement classables si l’on s’en tient aux 4 saveurs de base

L’astringence : sensation complexe résultant de la contraction de la surface des muqueuses de la bouche [et non pas de la langue], provoquée par les tanins [polyphénols]. Ex : vin rouge trop jeune, prunelle. Attention, certains acides provoquent aussi de l’astringence.

Le métallique : Flaveur rappelant une solution de sulfate ferreux [clou rouillé dans l’eau, papier d’aluminium pressé entre les dents…].

Lors de la créati on d’un nouveau produit il sera indispensable de réaliser des tests organoleptiques pour préciser les propriétés du nouveau dessert, du nouveau plat du nouvelle barre énergétique….

Différents types de tests organoleptiques

Tests discriminatifs

Ils ont pour but de détecter la présence ou l’absence de différences perceptibles entre deux produits. Parmi ces tests il est possible de citer trois exemples :

Test triangulaire : qui consiste à proposer au paneliste échantillons dont deux identiques. Le paneliste doit déterminer l’échantillon différent des deux autres.
Test de comparaison par paires : comparaison de plusieurs produits par deux.

Test duo-trio : on indique au paneliste un échantillon de référence et il compare deux autres échantillons pour identifier celui qui est identique.

Tests descriptifs

Cette méthode permet de quantifier l’intensité des caractéristiques perçues des produits. Parmi ces méthodes descriptives, les deux principales sont les méthodes.

Etablissement du profil de la flaveur

Profil descriptif quantitatif

En ce qui concerne les tests discriminatifs et descriptifs, la subjectivité (passé culturel, expériences personnelles, etc.) est contrôlée autant que possible. Dans le cas particulier de l’analyse de l’eau, la méthode de référence est la méthode de Flavor Profile Analysis.

Tests hédoniques

A l’inverse des méthodes précédentes, et par définition, l’approche hédonique est subjective car il est demandé au consommateur d’évaluer le degré de plaisir ou de déplaisir procuré par un produit donné

Tests holistiques

Autre type de tests, les tests holistiques sont appelés ainsi parce qu’ils demandent aux juges de considérer chaque produit dans son ensemble (à la différence des méthodes descriptives usuelles qui analysent chaque produit descripteur par descripteur). L’intérêt majeur de ces tests est de donner des indications sur l’importance relative des critères utilisés dans la description des produits. Les principales méthodes holistiques sont :

la catégorisation (dans laquelle on demande aux juges de faire des groupes de produits) ;

le napping (dans lequel on demande de positionner les produits sur un plan) ;

le napping catégorisé qui combine les deux approches précédentes.

Organisation pratique

Les produits sont soumis au groupe, les panélistes ayant pour consigne d’éviter les conduites saturant les sens avant les séances (par exemple ne pas fumer, ne pas prendre de café ou manger de chewing-gum dans l’heure qui précède le test).

Analyse des résultats

Le résultat prendra son sens dans la compilation et la synthèse des avis formulés. Actia (Association de coordination technique pour l’industrie agro-alimentaire) considère que 80 personnes testées représentent un échantillon de taille significative dans le domaine agro-alimentaire.

Ces tests permettent de réaliser une carte d’identité du produit en utilisant des descripteurs pour chacun des sens. Avec ces outils, il est plus facile de décrire le produit, d’en faire sa mise au point et de réaliser sa communication.

Correction d’un produit

Dans ce cas d’analyse, on cherche simplement à améliorer le produit au travers de corrections gustatives ou esthétiques. Il faut d’abord procéder à une analyse puis à la recherche de points critiques. Le mieux est de pouvoir apporter des corrections immédiates afin de vérifier les corrections. La salade de fruits est trop sucrée, pas assez, manque-t-elle de couleur ?

Accord mets et vins

L’analyse sensorielle des plats et des vins nous conduit à mieux connaître les produits que nous vendons. Ainsi pouvons-nous mieux les accorder. Cet entremet au chocolat sera-t-il plus en accord avec ce Maury ou avec ce Muscat ? analysons et comparons.

Voir plus loin… et ne pas hésiter à développer sa propre méthode

« Il n’y a pas de méthode sensorielle ou consommateurs miracle. Il faut pouvoir les adapter aux objectifs, aux problématiques de l’étude (tester un plat chaud par exemple représente d’autres défis que le test d’un produit froid), au budget, etc. Il faut trouver le meilleur compromis »

« C’est un travail très gratifiant que de développer une méthode propre à une demande »

On est bien d’accord qu’il est toujours plus facile de vendre un produit que l’on connaît parfaitement que l’on aura mis au point et que l’on apprécie

L’auteur de ce post

Kiki Patisse